Interview: Mamma Rosetta

“Als de pizza in de houtoven bijna klaar is, even een dennenappeltje op het vuur gooien. Die geur tikt dan heel licht je pizza aan, waardoor de smaak verandert. Dat kan trouwens ook met kastanjebladeren.”

Vincent Calonaci. Eigenaar van Mamma Rosetta op de Lindengracht over een tip van zijn vader, Roberto Calonaci. Chefkok van La Pergola in de jaren 60 en 70 en zoon van Mamma Rosetta.

Je maakt gerechten met met een rijke geschiedenis. In hoeverre geef je een eigen draai aan wat geweest is?

In het begin was ik absoluut overtuigd dat ik vast moest blijven houden aan de recepten. We veranderen gerechten, maar het gaat om subtiele aanpassingen. Twee maanden geleden had nooit van m’n leven gedacht dat ik een parmigiana met courgette zou maken, of bruin brood zou gebruiken.

Hoe maak je het verschil met betrekking tot andere Italiaanse traiteurs?

90% van wat we verkopen maken we zelf en we blijven hameren op hoge kwaliteit tegen een betaalbare prijs. Ik ben trots op mijn Italiaanse wortels, dat zie je bijvoorbeeld al aan het raam van de winkel . Als mensen vervolgens binnenkomen en ze zien een Nederlander zijn ze vaak nogal sceptisch. Ik zorg ervoor dat mensen proeven dat mijn achternaam geen verkoop praatje is.

Als je een dag voor mamma Rosetta zou mogen koken, hoe zou die dag/avond eruit zien en wat zou je voor haar maken?

mamma_rosetta_2

Dat wordt een heel groot festijn met een houtgestookte pizza oven waar we brood in gaan bakken. En een grote houtskool gestookte barbecue waar verse rozemarijn over de steak fiorentina gaat. Uiteraard staat er goede wijn op tafel. M’n hart gaat uit naar Italië, maar het lijkt me leuk om een middenstuk van de Lindengracht te pakken, er een tent neer te zetten en te zeggen: dit is Italië. Zonder gejaagde eetcultuur maar met sfeer, smaken en ingrediënten die de keuken uitknallen.

Wat is de meest gemaakte fout van mensen die thuis Italiaans koken?

Niet nadenken tijdens het koken. Wat gebeurt er als je 2 ingrediënten bij elkaar doet? Wat gebeurt er in die pan, wat gebeurt er met die smaken? Waarom doe je iets? Elke handeling die je doet bepaalt uiteindelijk hoe het gaat smaken. Daarom moet je alles continu proeven en nadenken over wat je proeft, dan weet je waar je staat. De Italiaanse keuken, als je het goed doet, is een smaakexplosie.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *